脆脆的贡菜好好吃，不过它到底是不是莴笋干啊？

刊于

蝌蚪五线谱作者

小鱼干

原创

2025-10-28 14:33

吃川味火锅、麻辣烫时，贡菜是不是必点？它不吸辣，嚼起来“咯吱”作响，脆感十足，还自带清香。但总有人觉得贡菜是晒干的莴笋，事实真如此吗？今天就带大家探秘贡菜与莴苣家族。

贡菜，也叫苔干、响菜等，是以适合做传统苔干加工的莴笋肉质茎为原料，经多道工序制成的干菜。不过，不是所有莴笋切条晒干都能成贡菜。能制作贡菜的莴笋是稀有地方品种，和普通鲜食莴笋区别大。如安徽亳州涡阳县的贡菜细长，茎干长约60厘米，粗约4厘米；鲜食莴笋短粗，茎长25 - 40厘米，粗度4 - 5厘米。贡菜和莴笋同属菊科莴苣属，莴苣又分茎用（莴笋、贡菜）和叶用（生菜、油麦菜等）。

贡菜价格为何高昂？其一，采收条件苛刻。鲜食莴笋到收获期就能采，贡菜则在植株外叶与心叶平齐时采收最佳，且要选晴天或多云天气，否则易褐化变质。其二，加工工艺复杂。鲜食莴笋采收后很快上市，贡菜要经多道流程，人力成本高，机械化水平低，生产规模有限。其三，生长环境特殊。贡菜喜好弱酸性、湿土类、疏松土壤，对肥料要求严，种子对温度敏感。

很多常见蔬菜物种在栽培中产生了庞大品种群。十字花科芸薹属几乎包揽常见蔬菜，芥菜多样性高，从根到籽都有专用品种。甘蓝分化出不同品种，叶用有卷心菜等，茎用有芥蓝等，西兰花和花椰菜也是其栽培品种。大白菜、小白菜属于另一变种。

世界上本没有这么多蔬菜，是一代代定向选育让我们能享用多样美味。下次吃火锅时，不妨和朋友分享这些小知识！